南方特有的豆类制品油炸臭干，是一种闻着臭、吃起来香的传统小吃。不管在市中心还是小区弄堂，常常可以见到一些流动小贩倚着一辆三轮车，车上支着一口小油锅，摆上成箱的臭干，随炸随卖。江苏东台的油炸臭干久负盛名，是东台的标志性小吃。东台有句俗语，叫做“早吃鱼汤面，晚吃油炸臭干”。到东台的游客，不吃这两样特色美食，算是白来东台了。

　　油炸臭干的最大特点是外酥内嫩，闻起来有些臭，吃起来喷喷香，不吃不知道，一吃就钟情。每当夕阳西下，华灯初上的时候，信步走到东台老大街小吃摊点聚集的场所，总会有一股臭香扑鼻而来，不用吆喝，光顾的食客就络绎不绝。这种独特的香味就来自油炸臭干。一到下午四五点钟，各家油炸臭干的摊点就在固定地点铺设开来。把发酵好的臭豆干放入油锅反复煎炸，臭干从锅底浮上油面，表面由白变黄，鼓胀起来，顿时大了许多，呈金黄色时，捞出放在铁丝篮中。稍稍冷却后，炸臭干的师傅便熟练地将整块的臭干剪成一个个斜角小块，配上虾油、辣椒、姜丝，再撒上一撮蒜花儿，外脆内酥，色、香、味俱全。油炸臭干可当闲逛后的零嘴小吃，也可作饭桌上的下酒小菜，深受东台人的青睐。

　　油炸臭干通常有两种吃法，一是干吃，趁热夹起一块臭干，蘸一点虾油调料，放入口中。臭干酥脆有味，虽然有微微的臭味，但更多的是随之而来的豆制品香味，配上虾油，更觉味美可口。二是汤吃，将油炸臭干放入虾皮汤中，加入蒜花和虾油等，软软的、酥酥的，别有一番风味。

　　说到油炸臭干的历史，民国时期的东台就有人挑担卖油炸臭干。不少老东台人都知道陈毅元帅夸赞油炸臭干的趣闻。1940年秋，新四军第一、二、三挺进纵队在陈毅、粟裕指挥下，取得了黄桥决战的重大胜利，为开辟苏北抗日民主根据地奠定了基础。1940年10月8日，东台城第一次解放，时任新四军苏北指挥部指挥的陈毅来到东台，在红兰别墅兰花厅召开了一次台城各界人士会议，包括清末翰林、举人、工商界名流等在内的上层人士一一应邀到会。陈毅在会上发表了演讲，宣布东台县抗日民主政府成立。会后的宴会上，就上了一道油炸臭干，刚开始，陈毅还不知这臭干吃起来是什么味，只是闻到一股淡淡的臭味，尝了一口后，连连用四川话称赞“这瞅甘智（臭干子）闻起来瞅（臭）吃起来香嘛”。陈毅这么一夸，在座的名流纷纷动筷品尝，顿时便见了盘底。

　　油炸臭干不仅是一种美味小吃，而且也是健康食品。臭干是一种大豆制品，大豆含有优质蛋白质和钙质，能增强人体抵抗力和预防骨质疏松。特别是其中富含的大豆异黄酮，对调节人体内激素代谢的作用非常明显。且发酵而成的臭豆腐干经过微生物作用后，会产生各种对人体有益的有机酸、醇、脂、氨基酸等物质，特别是维生素B12，有促进人体造血的功能。由此可见，利用传统工艺制作的油炸臭干还是一种保健食品。

　　东台街头巷尾有着众多炸臭干的摊位，其中不乏经营几十年乃至世代相传的摊位，而每一个东台人心中都有自己中意的一家，他们承载着无数东台人的乡愁，是东台人生活中不可或缺的一部分。在东台老大街头就有这么一处油炸臭干铺子，经营了20多年，风雨无阻，生意十分火红。我采访摊主时，有意躲躲闪闪地套问油炸臭干的制作秘诀，谁知摊主很爽快，说这是公开的秘密，掌握三要点就行：一是用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食盐等作原材料，加水5—10千克烧沸，倒入小缸内静置一段时间成臭卤；二是黄豆去杂质洗净，放入冷水中浸泡后，连豆带水（l千克黄豆加10千克水）用豆浆机磨成豆浆，将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上，慢慢加入氯化镁溶液，使其凝固成稀粥状，再涨5分钟即成嫩豆腐；三是取大方盘数只，铺上纱布，舀入嫩豆腐，把纱布包严，依次叠压豆腐盘，使各盘互相压出豆浆水。过些时候，将上面的方盘翻到下面去，依次摞压，压干全部嫩豆腐的水分。最后去掉纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干。将豆腐干放入适量臭卤浸泡，约3—4小时后取出，即成臭豆腐干生坯。如此，臭干子就会闻起来臭吃起来香。最后摊主又神秘地一笑，说制作原理不稀奇，关键是精益求精。看来，要做出品牌的油炸臭干，也需要工匠精神。

　　供稿：“方志江苏”公众号

　　作者：王大庆

　　笔名达卿，20世纪80年代初开始发表作品，至今在全国及海外媒体各大报刊发表散文、随笔、杂文、小说等500余万字，150多次获全国征文大奖，作品入选数十种文集。现为江苏省作家协会会员、中国散文学会会员、中国管理科学研究院高级研究员、北方方艺研究所创作员、中国报纸副刊研究会文艺创作委员会委员、多家媒体特约记者、专栏撰稿人。出版135万字《心灵的星空——杂文散文随笔集》，其业绩入选《中国当代作家大辞典》。

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