外地人一提到盐城的美食，脑海中就浮出“鸡蛋饼”三个字，而在盐城人的心目中，“八大碗”永远排在舌尖之上的首位。如今，“八大碗”已成为淮北一带宴席的主要模式。“八大碗”半汤半菜，碗大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻。在当地，“盐城八大碗”一直是宴请宾朋的最高规格。

　　“盐城八大碗”指的是“烩土膘、大鸡抱小鸡、红烧糯米圆、萝卜烧淡菜、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼”等八道地道的宴席菜品。2017年，“盐城八大碗”被国家工商总局商标局正式核准注册为“集体商标”，成为全国首个有身份的地方菜。

　　盐城八大碗的历史由来

　　盐城八大碗的诞生带有传奇的色彩。相传东汉末年，盐渎县（盐城最早建制县）首任县丞孙坚（三国吴王孙权的父亲），到任不久就接到一桩奇案，反复侦查仍毫无头绪，为此苦思冥想，不思饮食，夜不能寐。

　　一天，有高僧指点，说三日内有八仙路过此地，或能帮他破解此案。为了迅速破案，孙坚命令木匠打制上等的四方桌，摆上八碗八筷、八匙八碟、八杯八椅，上八盘大菜，请求八仙用膳。孙坚在庭中亲自双手捧香，毕恭毕敬地说：“恭请八位神仙到寒衙用膳。”随后，他将奇案叙述了一遍，告知案中蹊跷，恳请八仙指点迷津。八位神仙对孙坚的盛情邀请和备下的酒菜非常满意。当日夜里，孙坚梦中得到神仙指点，得以迅速破案。

　　用八道菜宴请八位神仙而破案，“八大碗”由此而来，四方桌后来也称为八仙桌。于是，盐渎百姓纷纷效仿，宴请均用八大碗，“盐城八大碗”由此得名。

　　到了隋末时，韦彻占据盐城自立称王，修建宫殿。在宴请乡绅士族时，为了彰显身份，他在八大碗宴席中加入许多名贵食材，让八大碗得以从民间进入宫廷。渐渐地，八大碗便在盐城坊间流传开来，经过千年的传承和发展，演变成我们今天耳熟能详的“盐城八大碗”。

　　溯源盐城八大碗菜系故事

　　“盐城八大碗”一直是宴请宾朋的最高规格。不仅在取材上，更在寄寓的情感上，每道菜都有实实在在的盐城味道。上菜的顺序虽不是一成不变，但最后一道红烧鱼却是固定的。

　　烩土膘

　　寓意：求贤若渴，以礼下士

　　据《盐城县志》记载，鱼鳔历来为盐城贡品，非常珍贵。第一道菜通常是烩土膘。盐城人将猪皮涨发烹制，俗称“土鳔（膘）”。元末年间，盐民起义领袖张士诚急需一位军师，他得知施耐庵足智多谋，就让火头军烧了一碗肉皮，礼请他并设宴款待。施耐庵甚是钟爱，便问张士诚菜名，张士诚答“会南阳”。施耐庵明白了，原来张士诚以表求贤之心，把他比作诸葛亮。自此“会南阳”这道菜就流传开来，即盐城八大碗中的“烩土膘”。

　　大鸡抱小鸡

　　寓意：母慈子孝，舐犊情深。

　　据《后汉书·华佗传》记载，东汉末年，神医华佗多次到盐城（当时为盐渎）一带治病救人。一日，华佗为一小孩治病，发现小孩很虚弱，于是让孩儿母亲给他补充营养，可由于家贫，孩儿家中唯有一只母鸡和几个鸡蛋，母亲便将母鸡宰杀与鸡蛋一起煮制，孩儿食后，立刻精气神大增。孩儿母亲非常感谢华佗，恳请华佗为菜起名。华佗看着依偎在母亲怀中的小孩，触景生情，便给这道菜起名为“大鸡抱小鸡”。从此这道菜便流传了下来。

　　红烧糯米圆

　　寓意：顺利团圆，好运连连。

　　元末，朝政腐败，百姓生活艰苦。张士诚因贩卖私盐与官兵起冲突，遂联络十七名盐民起义，即“十八条扁担起义”，并大获全胜。为了庆功，厨师便想给将士们做肉圆。可将士较多，猪肉不足，于是，厨师脑筋一动，把煮熟的糯米加入猪肉中制成肉圆，色香可口，两全其美。将士们在庆功宴上吃了糯米肉圆后，胜仗连连，“吃糯米肉圆打胜仗”的好兆头便流传开来，这道菜也流传至今。

　　红烧肉

　　寓意：事业兴盛，生意红火。

　　红烧肉来源于抗金故事。南宋抗金女英雄梁红玉随夫韩世忠转战盐城期间，曾设军帐于盐城永宁寺。这个时期，大名鼎鼎的抗金名将岳飞曾四次到访商讨抗金大计。韩世忠、梁红玉夫妇听闻岳飞爱吃东坡肉，便向岳飞讨教东坡肉烧法用以犒劳士兵，随后用五花肉和面酱做出美餐红烧肉待客。岳飞吃后，赞不绝口，红烧肉便伴随着抗金故事在盐城广为流传。

　　萝卜烧淡菜

　　寓意：风雨同舟，肝胆相照。

　　史料记载，北宋年间，因海水倒灌，范仲淹奉命修筑海堤，亲自深入施工现场。恰因工期长又遇秋季涝灾，与民工同吃同住的范仲淹发现粮草紧缺，便与伙夫来到海滩寻找食材，有幸找到大量贻贝，捡回后与萝卜同煮，味道鲜美。因煮时无盐，取名“淡菜”。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一。

　　涨蛋糕

　　寓意：兄弟和睦，步步高升。

　　相传登瀛桥下有一姓周的大户人家，一大家人住在一起。某年，周老罢官，家道衰落，连孩子们每日一人一鸡蛋也供应不起，长兄周礼便把自己的鸡蛋分给弟妹们。二弟心疼哥哥日渐消瘦，便请求厨娘将鸡蛋打碎做成涨蛋糕，如此操作，便兄弟姊妹们个个都能吃到了，一家其乐融融，手足感情也愈加深厚。后来兄弟们先后科举，连连高中，涨蛋糕也成为盐城代表美食之一。

　　芋头虾米羹

　　寓意：祈遇贵人，喜事连连。

　　南宋丞相陆秀夫自幼喜爱读书，在乡试、县试、州试屡获第一，礼部会考登进士榜，乡人无不称奇！传闻陆秀夫每次赴考，他的母亲　必用芋头、虾米烹制羹肴，让陆秀夫吃后赶考。母亲期盼儿子出门遇贵人、遇好人、交好运，考试圆满顺利。于是，乡人们纷纷效仿，“芋头虾米羹”这道菜也就流传开来。

　　红烧刀子鱼

　　寓意：家庭和美，连年有余。

　　史料记载，张士诚起义后带领盐城人民半夜攻上高邮城墙，人人手持一把刀，大刀在月光下飞舞，吓得守城的官兵肝胆俱裂，张士诚仅用一个晚上就打下了高邮城。天色大亮，元兵俘虏这才发现张士诚的部下手无寸铁，原来每人手里都是毛竹扁担，扁担上绑着一条大鲫鱼，看上去就像闪闪发光的大刀。自此盐城人便把鲫鱼称为“刀子鱼”。后来张士诚经常用红烧鲫鱼犒劳部下，红烧刀子鱼也流传至今。

　　盐城八大碗，入味更入心

　　“盐城八大碗”属淮扬菜系，从历史渊源和地理位置来说，盐城自古盐业兴盛，人们熬盐时会大量流汗，需要及时补充水分，所以半汤半菜成了盐城八大碗的一大特色。

　　“八大碗”讲究选料严谨，因材施艺，四季有别。更要刀工精细，烹制考究，兼具炖、焖、蒸、烧、炒、烩、煎、贴，注重调汤。菜品简单纯正，保持原味，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不改其味，海鲜的烹制更是独具地方特色。

　　古代有“世上两难”的说法，这“两难”即“考秀才”与“做厨师”。盐城名厨人才济济，身怀技艺。他们言传身教，代代相传，传承发扬着八大碗的饮食文化。其中代表人物分别是曹赞成、王寿仁、何寿庆、王荫曾四位名师大家。

　　如今，游客坐在高铁上，也能吃到热气腾腾的盐阜红烧肉、肉坨子、烩土膘等盐城美食。2021年10月，高铁热链特色餐“盐城八大碗”在盐城高铁站上线，让远在异乡拼搏的盐城人感受家乡的温度，让远方的客人感受盐城的问候，通过美食了解盐城，爱上盐城。

　　盐城八大碗，是盐城美食文化一张亮丽的名片，承载着盐城人的记忆，开创着灿烂美好的未来。

　　供稿：“方志江苏”微信公众号

　　作者：应飞

　　江苏省作协会员，盐城民进会员

　　图片：耿耀明

　　盐城市科协企工办主任