作为“世界美食之都”，扬州最具群众基础的美食之一——盐水鹅，以其独特的烹饪方法和绝佳的风味名扬海内外。扬州养鹅的历史十分悠久，广为人知的唐诗名句“有地惟栽竹，无家不养鹅”，就是姚合在《扬州春词》中的实地感受。康熙、雍正年间的《扬州府志》物产卷中均记载了“鹅鸭”，《民国江都县续志》物产卷中也有“鹅”的记载。如今在扬州，历史积淀下的老鹅仍是老少咸宜的佳肴，更是扬州文化产业不可或缺的元素。

　　鹅美食：齿颊留香，回味绵长

　　在扬州，无鹅不成宴。1600多年前，北魏贾思勰《齐民要术》中就记载了当时的扬州人利用鹅肉做菜。《红楼梦》中描写的胭脂鹅脯，就是一道人们喜爱的扬州菜。扬州老鹅通常指扬州盐水鹅，其中最负盛名的当数黄珏老鹅。“黄珏”是指原邗江区黄珏镇（现已并入方巷镇），此地毗邻邵伯湖，湖滩广袤，水肥草美，为鹅提供了丰厚的食物来源。成群散养的鹅，在那里吃的多是鲜草嫩草。用当地百姓的话讲，鸭子吃杂食，鹅则吃百草，因而鹅肉最干净，也最益肝。《本草纲目》言其“解药毒”。现代研究结果表明，鹅肉富含人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素，且蛋白质含量高，脂肪低，经常食用对健康有利。这也为扬州人喜欢吃鹅找到了科学依据。

　　数十年来，黄珏老鹅的制作技艺以家族传承为主，近代又演变为师徒传承。其中以张氏家族传承尤具代表性。清代中叶，张氏在黄珏镇焦庄码头附近制作销售盐水鸭，渐有名气。清末民初，张恒霞、张长兆父子继承祖业，在黄珏镇开设“正兴源”饭店，兼做熟食盐水鹅鸭，至今已经历了六代。

　　据黄珏老鹅制作技艺扬州市非物质文化遗产代表性传承人张玉鹏讲述，上世纪60年代，粮食比较紧张，以鱼虾、稻谷为食的鸭子越来越少，鹅吃草而非粮食，饲养成本低，很多村民开始养鹅。张氏也由制作盐水鸭慢慢转型为盐水鹅。1980年左右，由黄珏副业公司牵头，张氏家族在扬州一口气摆了12个摊子，“黄珏老鹅”的名气就这样在整个扬州流传开来。

　　1990年，张玉鹏高中毕业后正式开始跟随父亲学习制作黄珏老鹅，后来他又对这门独特的传统技艺进一步完善，在祖辈的基础上不断尝试创新，将卤汁香料的种类由5种扩充成了现在的9种。张氏盐水鹅最为特殊的部分就是卤汁配方，原汤老卤沿用盐水鸭的老卤，至今已有数十年历史，口味醇正、香气四溢、回味无穷，全部选用纯天然原料，按照一定比例配制后，用纱布扎好放入锅内，生鹅下锅蒸制必须竖立排放，不可横卧，随后盖好锅盖，不能漏气。烹制以老卤为主，不断掺以新汁。制作过程重在火候的把握，这需要多年的积累，一般先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。出锅的鹅虽熟犹生，形色饱满，不硬不烂，鹅体含卤适中，使食者觉得口香四溢。在扬州，“黄珏老鹅”必须当天宰杀、当天加工、当天销售，否则口味将会大打折扣。

　　近年来，扬州老鹅虽然衍生出多个流派，但万变不离其宗，都采用“卤汁浸泡煨焖法”烹调。

　　鹅经济：科技给力，产业配套

　　河南安阳商代的妇好墓中，发现了三件玉鹅，说明早在商代我国就有了家鹅的驯化。北魏贾思勰的《齐民要术·养鹅鸭》中，对鹅的选种、孵化、饲养、屠宰及鹅制品的加工流程等，都有全面的介绍。鹅的一身都是宝，除了鹅肉，其毛羽和鸭绒一样，属于制作羽绒服的上佳原料。

　　养鹅业是扬州传统特色产业。为了提高养鹅效益、推动畜牧业发展，扬州市于1990年引进四川隆昌鹅进行研究，在扬州大学畜牧兽医学院教授赵万里的主持下，扬大畜牧兽医学院和原市多管局（现农业农村局）开始用生长快的隆昌鹅与肉质好的太湖鹅以及皖西白鹅进行杂交试验，经过多年的潜心研究，育成了新的鹅种。2002年8月，该鹅种通过省家禽品种委员会审定，正式定名为“扬州鹅”。2006年7月，国家畜禽品种审定委员会又将“扬州鹅”定为国家级品种。据统计，扬州人一年消费盐水鹅达2000万只，扬州人在加工“扬州鹅”的基础上，又引进了许多山东、河北等地饲养的鹅来扬加工。每年全国有70%的鹅“飞”到扬州来，被制作成盐水鹅或风鹅“飞”出去。

　　天下鹅、扬州味。正是有了扬州盐水鹅的制作技艺，才让盐水鹅形成产业，带动了鹅产业的规模化发展。在扬州，卖老鹅的摊点遍地开花，据邗江区市场监督管理局统计，至2022年6月，仅邗江区就有238个老鹅摊点。扬州人吃老鹅如家常便饭，只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊。鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。这些不起眼的摊点，仅靠销售老鹅、风鹅等，就创造出了超30亿元的年销售额。

　　鹅文化：源远流长，丰富多彩

　　鹅，凭借着行动机灵、相貌雅洁、气宇轩昂的独特气质，历来为人喜爱，也顺应了文人墨客的审美特点。唐代诗人骆宾王的名句——“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨青波”可谓脍炙人口，妇孺皆知。在扬州，人们对鹅更是偏爱，赋予“鹅”字以褒义，如“鹅蛋脸”形容女性端庄美丽，“鹅卵石”形容石头光滑漂亮等等。

　　扬州人逢年过节、婚嫁喜事，餐桌上必有两道鹅，一是黄珏老鹅，一是红烧老鹅，否则就是待客不周，所以在扬州有“无鹅不成宴”的说法。旧时，在端午节送节礼的风俗中，老鹅是女婿送丈人、丈母娘必不可少之物，这是因为鹅是由雁鹅驯化而成，雁鹅终生只有一个配偶，是忠贞的象征。唐代诗人李商隐《题鹅》诗云：“眠沙卧水自成群，曲岸残阳极浦云。那解将心怜孔翠，羁雌长共故雄分。”就是对鹅忠贞不渝的真实写照。

　　2022年，“黄珏老鹅”发源地——方巷镇联合村为了传承和发扬黄珏老鹅非遗技艺，打造了黄珏老鹅文化展示馆，讲述黄珏老鹅的“前世今生”。参观者不仅可以体验老鹅制作，还可以品尝鹅滋味、了解鹅文化。

　　供稿：“方志江苏”微信公众号

　　作者：谈茜　扬州市邗江区方志办

　　陈万明　扬州市邗江区方巷镇政府

　　扬州老鹅　受访者供图

　　视觉中国供图