南京人吃鸭历史悠久，文献记载也相当丰富。

　　晚清陈作霖编《金陵物产风土志》云：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之……阑池塘以畜之，约以十旬，肥美可食，杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也。”

　　盐水鸭又名桂花鸭，皮白肉嫩，肥而不腻，味美鲜香，具有香、酥、嫩的特点，是南京的代表性特产。关于桂花鸭的来历，民国《妇女杂志》载：“俗以鸭至八月中旬最肥美，故名桂花鸭。”也就是说，到了农历八月桂花飘香之时，盐水鸭的滋味最为肥美，故以月令得名。还有《白门食谱》一说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”说鸭的口味有馥郁的香气，百姓误以为是添了桂花香，亦可聊备一说。

　　桂花鸭的制作是以净鸭为原料，以板鸭的制作工艺为基础。板鸭的制作口诀“鸭要肥，喂稻谷；炒盐腌，清卤复；烘得干，焐得足；皮白、肉红、骨头酥”同样适用于桂花鸭。只有讲究了用鸭的体质、杀鸭的刀口、净毛的温度等，才会产生真正的美味。故《金陵物产风土志》称“水晶鸭……烧鸭……酱鸭，而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓”。

　　制作桂花鸭的必备用料是净鸭1只（约1500克）、花椒12粒、八角2个、生姜5克、葱段2根、精盐85克。其主要步骤如下：将净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐，从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐，从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1—2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个，从右翅刀口处塞入鸭腹内。汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，让鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。

　　桂花鸭的制作，包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍、复卤期较短，故需店家现做现卖，顾客现买现吃，相比板鸭，不宜久藏。

　　（摘自南京出版社《江宁非物质文化遗产资源集萃》，略有删改。）