“南京人，不识好，只拿野草当个宝。”这里说的“野草”就是南京人春天最爱吃的各类时令野菜。

　　春天一到，惊蛰刚过，草长莺飞，万物复苏。这时的小孩子们脱了老棉袄、二棉裤，快乐得不得了，跟着长辈拎个菜箩、拿把小铲子，到南门外雨花台、菊花台挑野菜。南京人挖野菜的地方分布在紫金山、雨花台、玄武湖、牛首山、江心洲、八卦洲等地，其中以南郊野菜最多，种类最全。

　　开春荠菜赛牡丹

　　荠菜为十字花科植物，又名地菜、护生草、菱角菜。是南京野菜“七头”之首，也是南京人最喜欢吃的野菜之一，能从立春一直吃到“三月三”。

　　说到荠菜的吃法，那可是多种多样，有凉拌荠菜花生米、荠菜豆腐羹、荠菜春卷、荠菜鸡蛋饼等。南京的大部分娃娃们最爱吃长辈包的荠菜肉馅饺子，咬下去满嘴清香，一口气能吃三十个。

　　荠菜营养丰富，清香诱人，含有蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。中医认为，荠菜味辛苦，性凉，具有和脾、利水、止血、明目等功效，可以缓解高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症。

　　传说“三月三”是荠菜花的生日，老南京有个顺口溜：“‘三月三’，荠菜花开赛牡丹！女人不戴没钱用，女人戴了粮满仓！”快到“三月三”，荠菜花的十字形就像一把小伞绽放，这时候的荠菜已经有些老了，不再适合直接食用。

　　“三月三”这天，南京人有用荠菜花煮鸡蛋的习俗，据说可以缓解头晕、头痛的毛病。这天一早，长辈们就把新鲜的荠菜花洗干净，和鸡蛋一起放到锅里，加水煮开，再用小火煨上一段时间，让汁水尽可能释放，再煮片刻即可出锅。煮出来的老鸡蛋去壳后呈淡淡的绿色，散发着荠菜的清香。

　　马兰头喷喷香

　　马兰头别名马兰、红梗菜、鸡儿肠，属菊科马兰属多年生草本植物，味辛，性凉。马兰头一般生在路边、田野、山坡上，很常见。袁枚在《随园食单》中介绍了马兰头的吃法：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

　　马兰头有红梗和白梗两种。白梗比红梗的更好吃。清炒亦可，和花生米、香干丁一起凉拌更适宜。

　　明目清热枸杞头

　　枸杞头就是枸杞的嫩叶，其味略苦。春天吃枸杞头可补肝气，益精明目。民间有一首关于枸杞的歌谣：“春天采其叶，名为天精草。夏天采其花，名为长生草。秋天采其子，名为枸杞子。冬天采其皮，又称仙人杖。四季服用，可与天地同寿。”其中天精草就是枸杞头。

　　枸杞头能缓解阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目煳、低热，这些都是熬夜最容易产生的不适症状，对于“夜猫子”来说，清炒枸杞头是春季最清火的野菜。

　　母鸡头也是菜

　　苜蓿分两大种类，一类是菜，一类是牧草。南京中山门外的“苜蓿园”是明代禁军放马的地方，因种植大片苜蓿草而得名。明朝宣德五年（1430年），巡抚南方的周忱到江南推广种植苜蓿，南京种苜蓿、吃苜蓿便由此开始。苜蓿头，南京人喊着喊着就喊成了“母鸡”头，喊成了春天餐桌上一道美味的时令菜。

　　香椿头不是臭椿头

　　野菜不只有贴地而长的，香椿可是能长得很高的树，只有在春季谷雨前后，香椿树发的嫩芽才是南京人最爱吃的野菜。香椿味道十分特殊，喜欢的人爱不释口。采香椿芽讲究鲜嫩。香椿入菜，据说从汉代就开始了，自古就被民间视为菜中珍品。不论是鲜食还是腌制，不论是主菜还是辅料，都百吃不厌。

　　香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，可健脾开胃，增加食欲。

　　过去南京许多老平房的门前院后都种有香椿树，每年三月中旬，就会发出紫红色的香椿芽，用老南京话说就是“本”香椿芽。这个时候，大人就会拿长竹竿伸到树枝顶上敲打。“哐哐哐”几下掉得一地树叶树芽，小孩儿就在下面跟着捡，捡满一兜，回家炒鸡蛋吃。

　　紫金山上野蒜头

　　野蒜又称薤白，嫩叶细细长长，根圆圆白白，形如珍珠，香气浓郁，全身都可以食用，既是佐餐佳品，又有一定的药用保健功效。其他野菜南京各处都有，也没什么特定的生长地点。而小蒜头要难找很多，只在紫金山成片成片地生长，铺满树林，像天然草皮一样。拔一小把回家，够吃上好一阵子。

　　薄荷味的菊花脑

　　最有特色的南京野菜恐怕非菊花脑莫属了。菊花脑作为菜蔬就是从南京流行开来的。菊花脑有一种特殊的清香，也正是这股特殊的味道让南京人爱它爱得死心塌地。部分外地人是实在不能适应这种薄荷味，只能调侃：“南京人真能吃草。”

　　南京人喜欢用菊花脑的嫩叶和青壳的鸭蛋做汤。将菊花脑放入沸水中，待水开即可起锅，再浇上几滴麻油，满屋里便飘满菊花般的清香。莹莹绿透的菊叶和金黄的鸭蛋花相互映衬，一碗汤喝下去清热又败火。这种一直浸润到心里的清凉味道，是南京人独享的体验。

　　炒一盘“碧玉杆”

　　南京人爱吃“野菜”是在全国出了名的，因南京人爱吃而大名远扬的一种野草，那就是芦蒿了。

　　芦蒿又名蒌蒿、水艾、水蒿等，为多年生草本植物，生于低海拔地区的河湖岸边与沼泽地带，南京的芦蒿以江心洲、八卦洲和玄武湖畔野生的最好，现在最出名的要数八卦洲。芦蒿根性凉，味甘，叶性平，平抑肝火，有缓解胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等病症以及预防牙病、喉病和便秘等功效。

　　芦蒿有一股特殊的清香味，是令汪曾祺先生难以忘怀的“坐在河边闻到新涨的春水的气味”，是被雨水滋润后泥土的气味，也是大自然给南京人最美的馈赠。这种香味以野生芦蒿尤盛，野生芦蒿茎微微泛红，比人工养殖的青绿色茎的家芦蒿要有味道。芦蒿菜中最有南京味道的当数芦蒿炒臭干，碧绿的芦蒿杆子配上灰黑的臭干，清香与风味的结合，脆嫩又有嚼劲。

　　芦蒿在古代还有一种比较文艺的吃法——古人在寒食的时候，将它作为“春盘”的配菜，是春日食春菜的首选之一。

　　注意：

　　生长在路边、垃圾堆旁边、化工厂附近的野菜不能吃；

　　不认识的野菜尽量不要吃；

　　野菜最好焯水后再烹调，不仅可以获得更好的口感，也可以降低中毒的风险；

　　吃了野菜一旦出现头晕、恶心呕吐等不适症状，一定要及时就医，以免造成更加严重的后果。

　　（摘自南京出版社《阿槑·四季知味》，略有删改。）