美味的饺子常让人联想到热闹的春节。说起饺子，大家再熟悉不过，作为中华民族的传统面食，饺子已有1800多年的历史，逢年过节，每家每户都少不了要吃一顿热腾腾的饺子，用传统美食庆祝传统节日。

　　饺子的发展经历了漫长的过程，明朝末年张自烈做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”在这个过程中，由于各地风俗、口味的不同，发展出了许多各具特色、极具代表性的地域水饺，而江苏各地的饺子，因其用料和加工方式的不同，呈现出独有的“苏”式特色，深受食客喜爱。

　　烫面蒸饺

　　烫面蒸饺是江苏地区的传统小吃。烫面是将面粉用热水和成，味道比生面更加软嫩一些，也更容易做出晶莹剔透的感觉。饺皮薄能见馅，汁多而浓稠，馅心鲜嫩清香。

　　丁沟水饺

　　丁沟水饺是扬州市江都区丁沟镇的特色小吃。丁沟水饺有几大特点：一要皮儿薄，达到皮薄如纸、几可透亮的要求；二要馅儿鲜，精选优质猪肉，手工剁成肉泥；三要形好，即饺子要捏成麻雀状或元宝状，造型美观精致；四要汤鲜，用虎头鲨鱼熬制成浓浓的鱼汤下水饺，味极鲜美。总的来说，丁沟水饺最大的特色就在于利用了当地鱼米之乡的优势，以鲜鱼熬制出浓白似乳的鱼汤下饺子，这便是丁沟水饺美味的关键。

　　状元饺

　　江苏地跨中国南北分界线，很多节日的饭桌上都会摆着一盘饺子。说到江苏特色的饺子，那一定少不了状元饺。状元饺的特点是形似状元帽，皮薄馅满，馅料丰富多样，味道鲜美。古时江苏多出状元，被称为“状元产地”，考试之前吃状元饺，有着高中状元的美好寓意。状元饺多采用水煮的烹饪方法，吃的时候还要配上一碗饺子汤，味道鲜美无比。

　　蟹黄蒸饺

　　蟹黄蒸饺是扬州十大名点之一。说到品蟹，淮扬地区尤为出名，较为著名的有蟹黄汤包、蟹黄狮子头、蟹黄豆腐等。作为代表之一的蟹黄蒸饺虽然名气没有那么大，但味道却不逊色。蟹黄蒸饺以小麦面粉，蟹黄，六分瘦、四分肥的猪前胛肉为主要制作材料，有时还辅以蟹肉、海参、鸡蛋、竹笋等，并配以用高汤和蟹黄熬制的皮冻。蒸好的蟹黄饺鲜味十足，咬一口，蟹黄的鲜味直达舌尖。蟹黄蒸饺与蟹黄汤包的馅料大致相同，差别主要体现在面皮上，蟹黄蒸饺的面皮是用开水烫制的，而蟹黄汤包的面皮则是常规做法。蟹黄蒸饺在包制时，每只都要折叠出33道花纹褶子，且呈柳叶状，细巧美观。经高温蒸熟后，花纹清晰，形似一片柳叶，皮薄馅多、卤汁盈口、咸中微甜、蟹香诱人。

　　四喜饺

　　四喜饺是江苏传统名点，属于满汉全席里的一道菜，色香味俱全，鲜嫩而有弹性。四喜饺一般由四瓣组成，多种食材按比例搭配，口感更为丰富。大多数人在吃饺子时可能更在乎口味，而忽略了饺子的外形及创新，四喜饺恰好抓住了这点，在传统饺子“求味”的同时，又兼具了“形态”和创新之美，既有传统饺子的美味及寓意，又有现代花式饺子的视觉享受。

　　淮饺

　　淮饺是淮安的常见美食，分汤饺和炝饺两种，俗称小饺、淮安小馄饨，是淮安最具代表性的面食之一，已有几百年的历史。2014年，淮饺获江苏“当家点心”称号，2016年获“首届中国金牌旅游小吃”称号。淮饺的面皮在制作上需下一定的“功夫”，首先要将碱水拌入面粉中，使其成为雪花状，接着，用手掌推滚和压制面团，使之变得光滑有光泽，然后再用擀面杖反复擀压，直到薄如竹膜，可以透过皮肤看到手纹为止，最后将饺皮切成正方形的形状。汤饺的大小一般约为一寸七八分，炝饺则稍小一些。

　　火饺

　　火饺是南通市的特色小吃，其形似饺，因采用油炸的方式制作，所以常被食客戏称为“油炸水饺”。这道美食制作起来相对简单，可先用水煮熟后再以中高火油炸而成，也可直接炸制而成，炸好的成品很像油炸糕，只是维持了饺子的形状，所以南通人称其为火饺。刚出锅的火饺色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩多汁，卤汁鲜美，是广受南通人欢迎的“昼点心”（下午茶）。火饺的馅心多种多样，最常见的是鲜肉馅，也有五仁馅、豆沙馅，春天韭菜上市时，还会在馅料里加上一些韭菜提香。火饺因其外观金黄，色泽鲜艳，而被赋予红火之意，是南通人佳节必备的食品，其外酥里嫩，馅甜皮糯，汁多鲜美的特点受到许多外地食客的喜爱。

　　水晶蝴蝶饺

　　水晶蝴蝶饺属于江苏的传统名点，因捏制成展翅欲飞的蝴蝶状而得名。水晶蝴蝶饺的皮极薄，蒸熟后几乎呈现半透明状，“艳丽”的全素馅隔着薄薄的饺子皮透出缤纷的色彩。最令人称道的还是那待饺子蒸熟后以极快手法插上的“蝴蝶须”，“蝴蝶须”以鱼翅翅针制作，当夹起一只蝴蝶饺时，“蝴蝶须”也随之微微颤动，不仅饱了口福，更享了眼福。

　　知了饺

　　知了饺又称知了蒸饺，是江苏地方特色小吃之一。正如“老婆饼里没有老婆，松鼠鳜鱼里没有松鼠”一样，知了饺里面也没有知了，而是因形似知了而得名。

　　麦穗饺

　　麦穗饺也叫柳叶饺，象征庄稼，寓意着“五谷丰登”，在江苏的小吃店里较为常见。

　　锅贴饺

　　锅贴到底是不是饺子，不同的人有不同的看法，但不可否认的是，锅贴的形状的确类似饺子，因此大多数人将它视为煎饺的一种。与普通的水饺相比，锅贴饺色泽金黄，外皮焦脆，汤汁浓郁，别有一番滋味。锅贴饺在江苏可谓是享誉盛名的小吃，深受食客的喜爱。锅贴饺多用猪肉或者牛肉作为内馅，有时还会根据季节搭配一些应季蔬菜。烹饪的方法大多是生煎，制作好的锅贴饺呈金黄色，口感外脆里嫩，十分鲜美可口。

　　蛋饺

　　蛋饺，顾名思义是用鸡蛋皮包制的饺子，是一道地道的家常名菜。在江苏，每逢过节，餐桌上必定少不了蛋饺，也正因如此，蛋饺成为了许多人心中的“节饺”。蛋饺的制作过程看似简单，但实际操作起来难度颇高，全程均需手工制作，技巧和耐心缺一不可。如此精心制作的蛋饺，味道自不会让人失望：金黄的蛋皮包裹着鲜美的肉馅，咬一口，肉汁混合着蛋香喷涌而出，那是属于家的味道。

　　油渣饺子

　　猪油渣可谓是中国人对美食的代表“创造”之一。把猪肉中的脂肪组织加以熬制，提炼出猪油，油中金灿灿的固体就是猪油渣了。有人觉得油渣腻，但它却是江苏地区的代表美食。进入冬天后，淮安人常将猪油渣剁碎后包饺子，那叫一个香。用油渣搭配韭菜包制的饺子，更是别有一番风味，口感比一般的饺子馅还要香上许多，富含油脂的猪油渣搭配蔬菜做成馅，既减少了纯油渣馅儿的油腻感，制作时也不用额外添加油，更受食客的喜爱。

　　花色海鲜水饺

　　将面食与海鲜结合而成的花色水饺，是连云港市的特色美食。连云港市有著名的“海鲜饺子席”，海鲜水饺种类繁多、风格迥异，而保留食材原汁原味的鲜香是其一贯的宗旨。如海蛎粉条饺、韭菜虾仁饺、紫菜干贝饺等。连云港人在制作花色海鲜水饺时常将各类海鲜与蔬菜混搭，再辅以佐料，既鲜美，又咸香，既多味，又多彩。

　　来源：方志江苏

　　本版由视觉中国供图

　　图为饺子。

　　图为四喜饺。

　　图为锅贴饺。

　　图为蛋饺。

　　图为花色海鲜水饺。

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