每到夏季,陆陆续续上市的鸡头米便成了这个时节江南人民翘首以盼的美味。
苏州不仅是个典型的园林城市,其物产同样十分丰富,苏州的鸡头米、茭白、莲藕、水芹、茨菇、荸荠、莼菜和菱角,素来以“水八仙”之称闻名遐迩,如今,“水八仙”早就成为餐桌上不可或缺的美食。
鸡头米,学名“芡实”。它是一种水生植物,长在荷塘里,因果实浑圆,顶端的花萼尖端突起,形似鸡喙,故得名“鸡头米”。芡实有南北芡之分,北芡多做成干货,而南芡就是我们所说的新鲜的鸡头米,水灵细糯,清香鲜甜。
地处富饶水乡的苏州,正是南芡的重要产地。苏州产的鸡头米,突出的特点是个头大,颗颗饱满圆润,果实呈奶白色,似珍珠一般的光泽,软、嫩、弹,如同大珠小珠落玉盘。刚刚出水的鸡头米可以生吃,脆中带甜,而煮熟后的鸡头米则软糯而不粉,带有清香,口感鲜嫩弹牙,还带着水生植物独有的鲜气。
鸡头米本身味道清淡,新鲜的鸡头米只需简单烹饪,便能尝到它的清雅滋味。将鸡头米用清水煮开后,加入冰糖或糖桂花调味,便是“一口入魂”的桂花鸡头米糖水,还可以和银耳、枸杞等一同煮一碗甜羹,鸡头米的韧糯,银耳的爽滑,回味清甜。除了甜品外,鸡头米也可以用来荤炒或素炒,搭配虾仁、青豆、红菱、山药等,自带清甜,鲜美可口。
苏州地处长江下游,太湖之滨,河道纵横,水网交错。湿地的好水质和好土壤,孕育了鸡头米的出众品质。到了鸡头米成熟的季节,当地农户每日凌晨便要下水采摘。鸡头米属睡莲科,大片叶子铺满水面,而鸡头果就藏在底下。新鲜采摘的鸡头米需在24小时内处理,去皮去壳,否则就会香气尽失。
苏州鸡头米的历史,可追溯到春秋战国时期,那时苏州人就知道鸡头米可以食用,并开始有意识地把鸡头米种在水塘里。因为其果实成熟的时候,从水面挺立出来如同探头待鸣的鸡,剥去了外壳以后,籽像圆形的白色巧克力豆,所以自古以来,我们的祖先一直称之为“鸡头米”。据传,最初它的名字叫“饥豆”,因为晒干了可以保存很久,是天灾后饥荒时苏州人的“储备粮”和“救命粮”。1977年浙江余姚发现的河姆渡遗址、田螺山遗址出土了6000年前上古部落采集来的野芡实,可见那时候人们就已经开始食用鸡头米了。《周礼》一书中就有这样的记载:“加笾之实,菱芡栗脯。”汉代《神农本草经》把芡实列为上品药物。北宋末年的贺铸,这个自称是唐朝名相贺知章后代的怪人,曾经写过一首《食芡实作》:“……风翻芡盘卷,万觜争低昂……季鹰思蓴羹,拂衣谢齐王……”他吃到了芡实,想起了东晋时因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍而辞职的张季鹰,宋元符二年,这个河南卫州人好不容易混上了卫州通判,居然退居到了苏州,理由只是为了方便吃鸡头米。由此可见,北宋末年的贺铸可以说是喜爱和评述鸡头米的头号“粉丝”了。苏轼在《六月二十七日望湖楼醉书》之三中感叹:“乌菱白芡不论钱,乱系青菰裹绿盘。”
2013年12月版的《甪直镇志》中这样记载:“芡实又名鸡头米,属睡莲科,一年生水生草本植物。果实呈圆球形,尖端稍稍突起,状如鸡头,苏州人俗称‘鸡头米’。芡实的营养价值和药用价值很高,被称作‘水中人参’。苏州一带称苏芡,在明朝正德年间《姑苏志》中,已经提到了江湾村的芡实,而且还特别强调它质感比较糯且有弹性。”
在苏州,历来有“南荡鸡头米大塘藕”的美誉,历史上的南荡就是如今的苏州娄葑街道群力村,那里水面相连,水质甘甜清澈,村民们世代种植鸡头米,祖祖辈辈养育着这一“宝贝植物”,扳着指头也说不清有多少年了。
现在苏州的鸡头米分散在横泾、临湖、越溪、车坊、吴江、昆山、常熟等地。吴江区同里镇的湘娄村是鸡头米种植的核心村,每当鸡头米收获的季节,便可看到,碧绿的河塘里,一张张带刺的叶片铺满水面,种植户们脚穿高筒套鞋,拿着竹刀在烈日下弯腰采摘。
“苏州好,葑水种鸡头,莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”这是清代沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》里的描述。写下这些文字的时候,这位苏州人还在京城做官。苏州之好,在沈朝初的眼里,竟然不是枫桥,不是园林,也不是太湖泛舟,而是长在水田里的鸡头米。鸡头米在苏州供不应求,更是悠悠岁月里留存的乡愁。2017年,姑苏城外澄湖边出产的鸡头米成功入选国家第三批农产品地理标志登记产品。
据说,曹雪芹也是极爱鸡头米的,少年时的曹雪芹,有一回到苏州的姑父家小住,正逢芡实上市,他便买了两条鲫鱼,又称了点新鲜的芡实,回到家里命厨师烹调——把雪白滚圆的芡实塞进鱼腹,调好佐料,上火清炖。炖熟后鱼肉鲜嫩,芡实香糯,他给这道菜取名为“鱼吞珍珠”。
在苏式宴席中,芡实常作甜点,颇受欢迎。桂花鸡头米小圆子,以新鲜的鸡头米加绵白糖和糖桂花熬制成汤,再加糯米小圆子,食之如饴,齿颊留香。鸡头米除了制作著名的“芡实莲子羹”外,还可以制成各种糕点、糖果等食品,十分诱人。
《神农本草经》中记载:“其性平,味甘,能开胃助气,对人体有一定的补益作用。”《金峨山房药录》有诗记载:“焕发容光精气壮,粥香食进思飞扬。金风玉露鸡头熟,万里行吟妙趣长。”曾记得,七八十年代,在老家吴江北厍大港上,每到鸡头米上市的季节,母亲都会花上点钱,煮上点鸡头米百合莲子汤给我喝。桂花糖水鸡头米,口感软糯、色泽粉嫩、入口清甜,这便是地地道道的“家”味,这铭刻在味蕾上的永恒记忆,这流淌在血脉里的温婉与精致,是我一生念念不忘的追忆。
(来源:方志江苏)
本版由视觉中国供图
图为鸡头米。
图为苏州市。