丸子，也叫圆子。在中国人的眼里，它们代表着圆满。春节时，很多家庭会做炸丸子，满满一大盆堆着的炸丸子看起来颇为壮观。那“锅里炸一个，旁边吃一个，肚子满满”的场景尤为亲切。

　　肉坨子

　　盐城肉坨子是盐城著名的特色菜，用糯米饭加肉油煎而成，也叫錾肉、糯米肉圆，乡间叫“肉坨子”，是盐城著名的六大碗、八大碗之一。在不同的县区，肉坨子有着不同的配料，有的加荸荠，有的加山药和淀粉，不过最传统的还是肉中加糯米和鸡蛋。将肉坨子炸至金黄色出锅，再浇上调好的汤汁，那中间软糯，表层脆硬、结实的口感，十分美味。

　　在盐城，去赴宴席的另一个说法就是“去吃坨子”。从前宴席是坐八仙桌，一桌八个人，等汤汤水水的菜上完，临到散席前，必上一盘肉坨子，共二十四只，规矩是一人三只，不可多吃多占。对于办宴席的主家来说，别的菜多点少点无所谓，但在肉坨子的准备上必须“有点数”。宴席过后，当家主妇还会细心地在人群里逡巡一番，若是家里的长辈们有没能来吃的，都会给备上肉坨子作礼，礼数周到又尽显巧心。

　　钦工肉圆

　　钦工肉圆是江苏省十大名菜之一，在清代时还曾是一道著名的“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。如今，钦工肉圆已入选江苏省级非物质文化遗产。钦工肉圆光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美，当地有民谣赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

　　看似简单的肉圆，制作过程却大有讲究。新鲜的猪后腿肉是制作钦工肉圆的上佳原料，需选用去除肥肉和经络的精瘦肉，以保证肉泥的黏性。制作钦工肉圆的关键在于肉泥，肉泥不用刀斩，不用机绞，全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打制成，手工敲打是为了不破坏肉里的纤维，使之经络不断，最后的成品才会口感脆嫩。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，否则影响口感。最后，将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料，搅拌均匀，手工滚成肉圆，再滑入锅中，大火烧开，一道美味的钦工肉圆就完成了。

　　扬州狮子头

　　狮子头是淮扬名菜，每到新春佳节，餐桌上总少不了它的身影。上好的狮子头入口即化，肥而不腻，营养丰富，宜红烧、清炖，是一道极负盛名的佳肴。

　　制作狮子头时常取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，精肥搭配。不只选材，狮子头在“上劲”和“下锅”上也极为讲究，因为肉全是切出来的，不像绞肉机绞出来的那般有黏性，要想达到入口后“一抿就化”的口感，需在加好调味品及高汤后将这团肉粒如同皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，火一大，狮子头就成肉粒汤了。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤“灵魂”，且味型有别，自然鲜得有层次。把做好的狮子头盛在小碗里，摇一摇再放回桌上，狮子头会在碗里出现一阵轻微抖动，如狮头甩水一般。

　　萝卜丸子

　　对于徐州人来说，年味里不能没有一口刚出锅的萝卜丸子。老人们常说过年一定要吃炸丸子，寓意全家团团圆圆。把萝卜、葱、香菜、姜与面和在一起揉成馅儿，从虎口处挤出一小团，再用勺子一挖，一个圆圆的小球就在咕嘟冒泡的油锅里翩翩起舞了，香味瞬间弥漫整个屋子。

　　徐州人童年的记忆中，最喜欢守在锅边，把刚炸出来的热丸子一口咬下，外焦里软，越吃越香。许多店里常支着一口大锅炸丸子，也售卖麻叶子、馓子等诸多炸货，颇有过年的味道。

　　徐州人还爱丸子汤，他们常将油炸萝卜丸子搭配煮熟的绿豆面皮一起捞入调好味儿的汤汁里，边吃边喝，品尝着这口主食与汤食合一的美味，这样既有丸子的干脆，又有面皮的爽滑。清代光绪年间的《悟功食札》里便记录了当时丸子汤的制作工艺，其作者并非文人学者，而是当时徐州城的一位普通百姓，小生意人周悟功。其实早在光绪二十六年，周悟功便在徐州东泊墙桥头（现为回龙窝东南部）劈柴烧火，支起大铁锅售卖丸子汤，深受食客的喜爱。

　　麻虾肉圆

　　麻虾是世界上最小的虾，自古民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说。麻虾虽小，却能爆发出大于自身千百万倍的鲜味。本来普通的猪肉圆因为它的加持，多了一份无与伦比的鲜美。

　　麻虾肉圆，是近二十年来东台厨师创新出的一道地方特色菜。大约在20世纪末，东台的一个餐厅有位厨师，喜欢研究制作乡土菜肴，在当地颇有名气，当时餐厅生意火爆，经常有客人要求制作一些个性化的土菜。有一次，一位经常来此用餐的顾客问厨师能不能将肉圆做出其他花样来，正好厨房案板上有一碗麻虾，厨师突发奇想：麻虾滋味鲜美，但缺少脂肪，吃起来有些寡淡，如果将其与油润醇香的猪肉和在一起，一定能起到互补的作用，做出的肉圆一定会很鲜美。就这样，灵光乍现的厨师将麻虾和剁好的猪肉末一起拌和，然后加入葱姜末、精盐、味精、料酒、生粉、鸡蛋，搅打上劲，做成肉圆，放入水锅里汆熟，麻虾肉圆做好后呈浅紫色，再辅以翠绿的菜心，色彩和谐，香气扑鼻，客人品尝后，连声叫好。至此，麻虾肉圆成为了东台地区的一道特色招牌菜。

　　如今，“清炖麻虾肉圆”“红烧麻虾肉圆”“夹心麻虾肉圆”和“灌汤麻虾肉圆”这些“此味只应东亭有，人间能有几回尝”的美食已成为萦绕在东台人心头的至上味道。

　　莲藕肉圆

　　在金湖，各类宴席的餐桌上，肉圆是必不可少的，尤其是年夜饭，更是不能少了寓意“和谐团圆”的肉圆鱼圆。

　　以肉圆为例，金湖有着“荷藕之乡”的美誉，因此在做肉圆时常常会加入莲藕。一道香炸藕圆，既满足了当地人“挑剔”的味蕾，又寄托着家庭团圆的美好期盼。藕圆中的肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴，吃起来既有肉的鲜香，又有藕的清甜，外焦里嫩，金黄酥脆，一切都恰到好处。

　　一颗小小的丸子，富集了江苏人烹饪技艺的精华，也包含了百姓的美好愿望，那便是团团圆圆，万事圆满……

　　来源：方志江苏

　　本版由视觉中国供图

　　图为钦工肉圆。

　　图为焦熘莲藕肉圆。

　　图为扬州狮子头。

　　图为炸萝卜丸子。

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