南京人，是出了名的爱馄饨。不得不说，天冷的时候，什么美食都比不上一碗汤汤水水的馄饨来得舒服。对一年四季都爱“喝馄饨”的南京人来说，它是舌尖上细微熨帖的满足，是印在骨子里、揉进记忆里的念想。难以决定吃什么时，来碗馄饨就好了。
有人考证，馄饨起源于汉代。“馄饨”名称的由来，有人认为因为是浑（通“混”）氏和屯氏发明的，故称馄饨；也有人认为是来源于汉时扬雄《方言》中“饼谓之饦，或谓之餦馄”的说法，馄饨就是餦馄的转称。
馄饨的区域性很强，在不同的地方名称不同，外形亦不相同，馅心也不尽相同。南京馄饨历史悠久，《建康七妙》中称“馄饨汤可注砚”，是说当时揉面、制皮的水平相当高，包入馅心下锅煮，馄饨不走味，汤不浑浊。
老南京人称馄饨为“饺”，卖馄饨的担子通常被叫作“饺面担子”，出现于清朝末年。担子一头是炉灶，另一头是橱柜。锅的中间有个隔断，就像现在的“鸳鸯锅”，一边是清汤，用来下馄饨，一边是骨头底汤。锅的下方是炉灶，火膛开口很大，用竹片、柴片作燃料，燃烧时有烟雾。橱柜那头有大小不一的抽屉，分别放着包好的馄饨、馅心、皮子、佐料、餐具等。馄饨担配一截竹筒，可敲出短促厚实的声响，以招揽客人。
1978年改革开放以后，一些摊主为了减轻肩部的负担，将馄饨担改为双轮小推车。接着在南市区有了固定的出摊位置，也有了一些固定的客人，再加上政府禁止占用道路，摊主们便陆续租房开店。
南京市第一家馄饨店——濮家馄饨，于1923年在浦口区珠江镇东关楼旁出现。经过祖孙三代人的不懈努力，该店如今迁至文昌路，扩大到两间店面，其经营品种在传统馄饨、锅贴、面条的基础上，新增了十多个馄饨新品种，还免费提供自制的泡菜、萝卜头、雪里蕻等小菜。不久前，濮家馄饨成为浦口区非物质文化遗产项目，知名度不断提升。
南京地区的馄饨皮子制作继承六朝传统，均为手工擀制。一般先醒面2—3小时，压皮子时用芡粉起润滑作用，故而韧性很强。如三牌楼陶长炳的馄饨，人称“水上漂”，其面皮轻薄如纸，摊在报纸上可以透过皮子看见字；馄饨皮薄馅大，下锅后便漂在水面上，一滚沸，立即捞出，盛进用鲜肉骨头煨出来的浓汤碗里，撒上蒜花，吃起来回味无穷。
南京馄饨的馅心分猪肉、牛肉和菜肉，按馅心的多少可分为小馄饨和大馄饨；按外形又可分为泡泡馄饨和普通馄饨。小馄饨皮薄，包馅少，小巧顺滑；大馄饨皮略厚，肉馅多，紧实有咬劲；泡泡馄饨皮薄馅少，熟后呈鱼泡状。
包小馄饨看似简单，实则对技术要求很高。熟练的师傅用一根窄窄的竹挑挑起猪前腿夹肉调制的肉馅，利用肉馅的黏性粘起馄饨皮，往另一只手上一揭一抹，轻轻一带，稍一点拨，手掌旋即握拢一捏，馄饨皮便成了金鱼状或鱼泡状，再随手潇洒一甩。一只紧接一只，如行云流水一般。刘长兴包馄饨比赛规定，包一只馄饨的时间不能超过2.2秒，超时就要扣分。制作时，捏馄饨的力道相当关键，据刘长兴董事长朱同泰讲，“既要捏住，又不能封死”。这样包出来的馄饨能让沸水进入馅心形成汤汁，吸饱了汤汁的馄饨煮熟之后会很快胀满浮起，片刻即可装碗。泡泡馄饨的面积是小馄饨的一倍大，馄饨皮却很薄，包馅心时留的空腔很大，好让沸水进去，形成泡泡状。
馄饨汤是用猪大骨头熬出来的，加入精盐、味精、熟猪油，考究一点的还要加入小虾皮、榨菜末、蒜末等。
南京人爱“喝”小馄饨，待馄饨汤不太烫时，靠近碗边，撅起嘴唇一吸，馄饨就进到口腔，舌尖稍动一下，馄饨就经喉、食道滑进胃里，用南京人的老话讲，这是“到嘴到肚”。一只接一只，三下五除二，就吃完了。
1983年，安庆人汪成狮来南京摆馄饨摊，他按照南京人喜欢的口味调整配方，生意慢慢做大，租房开店，“汪家馄饨”就此诞生。汪家馄饨嫩而不腻，皮薄而不破，汤底是骨头熬制的，味道鲜美。生于1970年的杨小三，少年时随父亲杨厚友从安庆来到南京，走街串巷挑担子卖馄饨。1997年租下曹都巷的门面房开了“杨家馄饨”店。杨家馄饨个头饱满，无论是菜肉还是鲜肉馄饨，肉质紧实筋道，皮薄有韧性，辣油香味四溢，辣度适宜。后来分别在金沙井、三牌楼开了连锁店。
鸭血馄饨这种组合在外地是绝对吃不到的，就算在南京也不多见。鸭血馄饨最早出现在南湖，一位开馄饨店的店主嗜好鸭血，就将鸭血加入馄饨中，被客人无意之中发现。客人尝了之后，发现鸭血配馄饨更有层次，口感更加丰富，也更美味。2012年，蓝旗街安庆鸭血馄饨店成为最受网友喜爱的馄饨店。其他店铺也陆续在馄饨的做法上予以创新，正春园汤包店在馄饨中加入鸡丝，成为鸡丝馄饨；刘长兴在馄饨中加入鲜鱼汤、鲜鱼圆，成为鱼汤馄饨。
南京市面上还有柴火馄饨、安庆馄饨、吉祥馄饨、水饺馄饨等小吃店，各具特色。
对喜欢吃辣的人来说，馄饨加点辣油是锦上添花。各家辣油，由于用的香料、配料不一样，各有千秋。加多少辣油、什么时候加，悉听客便，不另收费。
一首富有南京地方特色的网络说唱《喝馄饨》，不仅让“阿要辣油啊”成为南京人最爱说的口头禅之一，还让南京辣油馄饨名扬天下。
至于馄饨加辣油的起源，有两种说法。一说是20世纪60年代时，革命事业正如火如荼，广大群众尤其是青年一代嗜辣好红。夫子庙白鹭桥（原名黄公桥）南境，卖广东馄饨的黄姓老者开了用辣油的先河，食客越来越多，于是其他店铺竞相效仿，南京馄饨风味为之一变。
徐厚裕先生则认为：20世纪60年代，叶松林开设在夫子庙聚星食品商场原址上的“复盛饼面馆”的辣油馄饨为“城南一绝”，可惜经营不长，到20世纪70年代，叶松林才再度“出山”，在白鹭桥旁老店新开，与老伴丁兰英合伙推出创新的辣油馄饨，其辣油用熟猪油掺入干红辣椒熬制成固态。以上二说，其共同之处则是辣油馄饨起源于夫子庙地区。
来源：方志江苏
本版由视觉中国供图
图为南京柴火小馄饨。
图为传统美食馄饨的制作过程。
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